MENGAMATI MUTU VISUAL DAGING AYAM

Sunday, 05 July 2009 05:36

Pada industri pengolahan daging ayam, quality control terhadap bahan baku yang masuk harus dilakukan secara ketat. Banyak parameter yang dapat dilihat, diantaranya adalah penampakan (warna), tekstur dan flavor. Ketiga faktor tersebut bisa menggambarkan kualitas bahan baku ayam yang akan diolah.

Di tingkat ritel, seringkali banyak konsumen tertipu dengan mutu produk yang dibelinya. Hal ini dikarenakan mereka biasanya membeli produk dengan pengamatan yang sepintas. Sebenarnya bukan tidak mungkin untuk mengetahui tingkat mutu daging ayam hanya dengan pengamatan visual, karena pada dasarnya perubahan yang terjadi akan tergambar dalam fisik daging ayam. Namun tetap saja jika ingin mengetahui lebih dalam, diperlukan tingkat pengujian yang lebih kompleks dan teliti, misalnya mengenai residu antibiotik, kandungan mikroba, serta komposisi kimia. Secara visual, kualitas daging ayam dapat dinilai dari penampakan (warna), tekstur dan flavornya. Berikut akan dibahas mengenai ketiga parameter tersebut.

Penampakan
Cara termudah untuk mengetahui mutu daging adalah melalui penampakan warnanya. Kesegaran daging ayam dapat diamati dari parameter ini. Daging ayam sangat unit, karena memiliki perbedaan warna yang mencolok (white and dark meat) Warna normal breast meat dalam knidisi mentah adalah pink pucat, sedangkan paha dan lengam memiliki warna merah gelap. Adakalanya, terjadi penyimpangan warna. Ha tersebut patut diwaspadai karena dapat menimbulkan masalah mutu yang serius.
Warna daging ayam dipengaruhi oleh banyak faktor, antara lain umur, jenis kelamin, strain, pakan, lemak, intramuskular, kandungan air, kondisi sebelum disembelih, hingga pengolahan. Warna daging sangat bergantung kepada keberadaan pigmen myoglobin dan hemoglobin. Perubahan warna terjadi karena jumlah pigmen tersebut berkurang atau mengalami perubahan bentuk kimia.
Contoh penyebab terjadinya perubahan warna diantaranya adalah lingkungan yang ekstrim ataupun penanganan yang buruk pada ayam, sehingga mengakibatkan stress. Selain itu, bisa juga akibat memar yang ditandai dengan pembentukan gumpalan darah pada daerah tertentu.

Tekstur
Tekstur merupakan salah satu parameter mutu yang cukup penting pada saat daging ayam dikonsumsi. Ketika hewan telah mati, darah akan berhenti bersirkulasi, sehingga tidak ada supply oksigen dan nutrisi pada otot. Tanpa keduanya, otot akan berusaha memenuhi kebutuhan energinya dan akan menjadi keras, yang sering disebut dengan rigor mortis. Kemudian otot akan kembali menjadi lunak. Apapun yang mempengaruhi terjadinya rigor mortis ataupun pelunakan kembali tersebut, peristiwa ini akan mempengaruhi keempukan daging. Contohnya adalah ketika ayam mengalami stress. Otot akan kehilangan energi lebih cepat dan rigor mortis akan terjadi lebih cepat pula. Hal tersebut akan mengakibatkandaging akan menjadi lebih keras (liat). Peristiwa ini juga terjadi jika terjadi pre slaughter tunning yang tinggi, serta waktu scaling yang lebih lama atau suhunya yang terlalu tinggi.

Flavor (aroma & rasa)
Flavor adalah salah satu atribut mutu yang paling mudah digunakan. Baik produsen maupun konsumen dapat mengetahui terjadinya perubahan mutu dari aroma dan rasa yang ditimbulkan. Ketika daging ayam dimasak, flavor yang terbentuk berasal dari reaksi antara gula dan asam amino, lemak, oksidasi termal, dan degradasi tiamin. Komposi terjadinya reaksi tersebut sangat unik, sehingga bisa menghasilkan flavor khas. Perubahan karakter flavor akan berubah, jika bahan baku yang digunakan, proses pengolahan, ataupun kondisi lingkungan menyebabkan kerusakan pada salah satu komponen tersebut. Akibatnya, flavor unik tersebut akan menjadi “aneh” dan tidak disukai.